天天观热点:「荧光牛肉」不能吃?扔掉你就亏大了!

2023-01-27 18:49:07 来源:营养师顾中一

本文约 1000 字,阅读约需 2分钟


【资料图】

大年初四了,给大家拜个晚年~ 春节假期,丰盛的饮食少不了鸡鸭鱼肉,但不少人在做饭或吃饭时发现了「荧光 肉」,牛肉特别是酱牛肉是“重灾区”。 很多人觉得
「荧光肉」是肉质不新鲜、腐坏的表现,只能扔掉了事,甚至有人会认为是肉店卖的肉不新鲜。 


我得赶紧给 「荧光肉 」评个反,有 「荧光 」 可能代表了

这肉很 新鲜啊~

「荧光」牛肉其实是种光学现象

「荧光」牛肉其实并不算新话题,好多年前就说过这个问题。

越新鲜,越「荧光」

切肉时,我们通常会垂直于肉的纹理下刀,这样吃起来口感会比较好。

当你用这种刀法切了一盘卤牛肉,可能就会发现好几片肉上都出现了荧光或是金属光泽。这并不意味着肉变质腐坏了或是有什么化学添加剂,相反,它可能表示这块肉很新鲜

肌肉由数不清的肌纤维组成,把肌纤维放大看,会发现它的结构是一段一段的,这个结构就叫做肌节。

当肌纤维被切断,断开的肌节在截面形成井然有序的突起类似衍射光栅,就是通过特定有规律的结构,让合适的光线发生衍射、干涉,白色的光被分解为不同的光谱,在肉的表面呈现出云母一样的光泽, CD、DVD 背面的彩虹光也是同样道理。[1]

这是个有年代的比喻,现在的年轻人还用 CD、DVD 吗?

猪腰的肌肉组织在特定角度下出现彩虹。图片来自参考资料[1]

如果肉不新鲜,肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏,那就看不到荧光了。

形成「荧光肉」还有一种可能,就是薄膜干涉。肉的表面有一层薄薄的油性脂肪,这层薄膜会影响通过它的光线,使光谱中只有部分颜色通过,这种情况下出现的光泽更接近于气泡或浮油的光泽。[2]

特定部位、熟肉、红肉更常见

肌肉组织的类型决定了只有某些部位的肉才会出现「荧光」,像牛肉就是半腱肌(起始于尾巴的根部,从大腿后侧向下延伸,止于小腿胫骨的一条长肌肉)上最易出现「彩虹」,因为肌纤维粗细一致分布均匀,横截面比较容易形成规则网格,利于衍射的发生

而腌制和煮熟的肉类中,肌肉纤维会更紧密地挤在一起,产生衍射所需的网格结构。

另外,腌制的火腿可能比生猪排油脂更多,增加了薄膜干涉发生的机率。

肉本身的颜色也有一定作用,相比白色的禽肉,出现在牛、羊、猪这样深色肉上的「彩虹」更容易被发现

当然,有些时候病菌污染也会导致肉类变色,但通常会伴随味道、肉质的变化,而且颜色也不会随角度的不同发生变化,这时可千万别再吃了!

以后遇到「荧光」牛肉可以放心吃啦~

参考资料

[1]Martinez-Hurtado J , Akram M , Yetisen A . Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings[J]. Foods, 2013, 2(4).

[2]Why Some Cold Cuts Make Iridescent Meat Rainbows—and Why They"re Still OK to Eat(2017-12-07)[2022-08-28]. https://www.mentalfloss.com/article/519239/why-some-cold-cuts-make-iridescent-meat-rainbows-and-why-theyre-still-ok-eat

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编辑:鱼藻

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标签: 肌肉组织 薄膜干涉 参考资料

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